Fitria Rahmadianti -
detikFood Jakarta - Banyak orang mengeluhkan susahnya membuat macaron. Jangankan pemula, pastry chef profesional seperti Anna Olson saja mengaku macaron merupakan salah satu jenis pastry yang paling sulit dibuat. Sebenarnya, apa tantangan terberat dari pembuatan pastry asal Perancis ini?
"Bikin macaron sih gampang, tapi bikin macaron yang konsisten itu sangat susah," kata Yap Chern Chee, General Manager dan Executive Chef Bakerzin. Bakerzin sendiri bisa dikatakan sebagai pelopor macaron di Indonesia.
Bahan-bahan yang diperlukan untuk macaron sebenarnya sederhana saja, yakni putih telur, almond bubuk, serta gula pasir dan gula halus. Adapula yang menggunakan cream of tartar atau bubuk putih telur agar adonan lebih kokoh, stabil, dan tak mudah cair.
Namun, ada beberapa tantangan yang sering ditemui saat membuat macaron. Salah satunya adalah suhu, baik suhu oven yang berbeda maupun tingginya kelembaban udara di Indonesia yang membuat adonan sulit mengering. Bentuk dan ukuran macaron yang sudah dipanggangpun seringkali tak beraturan, serta tidak memiliki 'kaki'.
"Selain itu, icing sugar (gula halus) di Indonesia juga kurang murni karena dicampur tepung maizena agar tak mudah menggumpal. Padahal, hal ini berakibat macaron yang dipanggang menjadi pecah," ujar Chef Yap.
Dalam membuat macaron, meringue (putih telur yang dikocok dengan gula hingga mengembang) adalah unsur utama. Ada tiga teknik membuat meringue, yakni French, Italian, dan Swiss.
Pada metode French meringue, gula pasir halus dimasukkan ke putih telur sambil dikocok. Sementara itu, untuk teknik Swiss meringue, panci berisi putih telur dan gula diletakkan di atas panci berisi air panas (bain marie atau ditim) sambil terus dikocok. Setelah jadi, adonan cenderung cepat 'turun', jadi kedua teknik ini cocok untuk produksi macaron rumahan yang adonannya sedikit dan cepat diproses.
Italian meringue dibuat dengan merebus air gula, lalu mencampurkannya ke putih telur yang dikocok hingga lembut. Campuran ini kemudian dikocok hingga kaku dan lembut. Hasilnya adalah meringue yang lebih stabil dan tak cepat 'turun', sehingga aman digunakan tanpa perlu dimasak. Cocok untuk pembuatan macaron berskala besar.
Saat ditemui di peluncuran menu baru Bakerzin (18/12/12), Chef Yap membagikan tips sukses membuat macaron bergaya rumahan:
- Pastikan mixer yang dipakai kering, bebas air maupun minyak
- Saat mengerjakan bain marie atau mengetim, usahakan panci berisi putih telur dan gula tidak menempel dengan air di panci bawahnya.
- Pertama-tama, kocok putih telur dengan kecepatan tinggi agar berbuih halus. Turunkan kecepatannya menjadi sedang jika gula akan dimasukkan, agar gula bisa mencair dengan rata. Setelah putih telur kaku, pindahkan kecepatan menjadi rendah agar semakin solid sebelum dicampur dengan bahan lain.
- Jangan terlalu lama mengocok telur, karena meringue akan menjadi encer.
- Setelah adonan selesai disemprotkan ke atas silpat (alas silikon antilengket) atau loyang beralas kertas roti, tepuk-tepuk bagian bawah silpat/loyang agar tidak ada bintik-bintik di permukaan adonan.
- Sebelum dipanggang, diamkan dulu adonan selama satu jam agar kering, bentuknya mulus dan kokoh, serta 'berkaki'. Usahakan ruangannya ber-AC. Kalau tidak ada AC, gunakan kipas angin yang disorotkan langsung ke adonan macaron.
- Macaron yang sudah jadi sebaiknya didiamkan dulu di freezer selama dua hari agar menempel dan teksturnya bagus. Pasalnya, cookies dan ganache macaron belum menyatu jika langsung disantap setelah dipanggang.
Menurut Chef Yap, tekstur macaron yang benar adalah sedikit keras, namun saat digigit terasa kenyal dan lembap. Selain itu, cookiesnya menyatu dengan isiannya. Tertarik bikin macaron? Klik di sini untuk melihat resepnya!
(fit/odi) Install Aplikasi "Makan di Mana" GRATIS untuk smartphone Anda, di sini.
Artikel keren lainnya:
Belum ada tanggapan untuk "Ingin Membuat Macaron Cantik dan Renyah? Simak Tips Ini!"
Post a Comment